老皮嫩肉
圖文 流浪主廚 廣宏一
繼上一篇魚香肉絲發表後，粉絲都期待每道菜背後的故事。
所以在發表這篇老皮嫩肉作法前，我特別打去問在上海的川菜廚師朋友。
他說：原來，老皮嫩肉的典故是，一個有錢的老頭，娶了很年輕的老婆，結果不堪體力，人生GG了。The End
悲劇ㄚ！這件事告訴我們 ，富商要給年輕人機會娶同齡正妹。
以上純屬虛構！！
吼！老皮嫩肉是很經典的一道菜。尤其是此道剛學的時候，不誇張，我完全是淚牛滿面差點放棄廚師生涯。
因為油溫不夠高，無法煎出外酥內軟；
刀工不夠俐落，豆腐會切成像車禍事故現場；
豆腐滑入油鍋後，沒留心會沾鍋操灰搭；
人不夠帥，也一定會失敗。
幸好，我符合刀工的條件。
主料：
雞蛋豆腐一盒
佐料：
蒜末一勺勺
生薑末一勺勺
綠蔥末一勺勺
雞心辣椒圈一勺勺
九層塔葉一小把
調味：
醬油兩勺勺
醬油膏一勺勺
蘿蔔泥一勺勺
黑醋一低低
九層塔梗一低低
作法：
1. 調味在熱鍋的時候可以先處理。因為老皮嫩肉得趁熱淋醬才爽口。
2. 油溫得高。一般家用廚房因為沒有餐廳的快速爐或砲爐，所以大概至少得等3分鐘左右，可以看到沒有油的鍋邊已在ㄘㄘ聲，就是可以準備了下油鍋了。
3. 雞蛋豆腐不用急著倒出來，直接以九宮格劃刀。溫柔的倒入盤子，油溫夠高時連同盤子浸到油滑入，才不會被溅起的油噴在臉上，那就GG了；也不用急著翻面，自有油鍋處理它。
4. 在餐廳裡大都用油勺一網打盡撈起，但由於家庭很少用到，而且此器皿真的不美麗又很定逮，所以廣宏一建議用手，喔不！是用湯杓撈起。
5. 淋上醬汁。
Bon appetiti！
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